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KOUSEI
KAI甲斐 昂成
四十八漁場五反田店 副料理長
2013年入社
希少な魚が、日々、
目の前にあらわれる。
たとえば、定置網でたまたま獲れたコバンザメ。今までは捨てられていた食材だけれど、このコバンザメを調理してみるとシャキシャキした食感があって、カンパチみたいに油がのっている。サメを生で食べられるだけで珍しいのに、それが、美味い。そりゃお客様は感動しますよね。他にもカジカという魚は、それほど量が取れないのであまり市場には出回らない。そういう魚ほど、食べてみるととても美味しいんですよね。まだまだ一般の人たちには認知されていないこういった食材を仕入れて、お客様にご提供する。小さな頃から釣り、魚が大好きだった僕自身も調理をできる喜びがあるし、お客様にもとても喜んでもらえる仕事です。
産地とタイアップして、
どうブランドにしていくか。
今は、ひるがの寒ぶりという魚を、産地とタイアップしてブランド化しています。この寒ぶりも、どうすればもっと美味しく食べられるかを常に研究しているんです。例えば、魚を捕ってすぐ神経を絞め、血抜きをちゃんとしてから送ってもらいます。死後硬直を遅らせることで、身がひきしまり、鮮度を長く保つことができるのです。さらに届いてから、冷蔵庫で何日間か熟成させてみる。何日熟成させれば一番美味しくなるのか、どこの段階から味が落ちていくのかを色々と試している。こういうひとつひとつの過程がお客様に届けるストーリーになる。ストーリーがあれば、今までは価値のなかった魚に、価値が生まれる。こういうことにもっと挑戦したい。今はまだ価値のない魚を、ストーリーの力でブランドにしていく。将来は、そんなバイヤーになりたいですね。
これまでの道のり
2013年入社
大の「魚好き」
2014年2月
塚田農場・新宿南口 副料理長
2014年
魚業態へ異動 魚業態の進化に注力している。